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烤鸭降价20元,取消服务费

文 | AI财经社 邵蓝洁编 | 孙静本文由《财经天下》周刊旗下账号AI财经社原创出品,未经许可,任何渠道、平台请勿转载。违者必究。7月24日,全聚德迎来了156周岁生日。以前那个高高在上的全聚德从今天开始,将躬身进入寻常百姓的生活。为此,全聚德做出不少努力,服务费全取消,菜价调低了,外卖包装升级了,新款休闲卤味食品也上线了。全聚德总经理周延龙还是忐忑,过去十年多在东来顺的经验能够借鉴的并不多,经过一连串的自我否定后,全新的菜品和服务推到消费者面前,他们会买账吗?取消服务费,近40%产品降价15%全聚德和平门店高达五层,曾经是亚洲最大的单一餐厅,每天迎来送往,基本没有关注周边社区想要吃什么。今年上半年疫情期间,和其他餐饮门店一样,和平门店也在店门口摆摊卖熟食和主食,并且组建了四个微信群,为上千个社区居民提供预订盒饭和酱鸭的服务。“最艰难的时候,这个店45%的销售是外卖,其中一部分就是门口这个摊子贡献的。”周延龙并不认为这是自降身段的行为,“你没有身价,你就是一个做饭的,只是站在了品牌的肩头,41年,这个店从来没有走过,但是为什么消费者觉得你回来了?”决定回到消费者身边,是不少餐饮企业的转型方向,但并不是所有人都成功了。一位在餐饮行业工作了40年的资深人士告诉AI财经社,一些大型餐饮企业习惯于“伺候”商务宴请,湘鄂情就是典型,“他们的特点是什么稀罕吃什么,排场最重要,好吃不好吃没人关心,厨师自然也不关心提升技术。”北京市场上,湘鄂情、净雅这些品牌受到政策的影响极大,后期转型也很艰难。全聚德曾经依赖旅游市场,尤其是前门、王府井、和平门这三大店,一到旅游旺季就爆满,翻台率高达7次。据AI财经社了解,在旺季,前门店的烤鸭一天可以卖掉一两千只。但时过境迁,周延龙也知道,三大店不能奢望回到黄金周,要踏踏实实坐下来做生意。一位在全聚德工作多年的人士告诉AI财经社,早在四五年前就感觉到业绩有所下滑,因为奖金变少了,作为国企,全聚德的工资水平并不高。当时后台有一些骨干厨师被外界高薪挖走,这就导致菜品出品不稳定,继而影响到消费体验。由此形成了恶性循环,来吃的人减少,营收下降,厨师流失更严重,菜品更不稳定。此次发布的新菜单中,超过50%的菜品有会员价,还增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等偏向年轻人喜爱的15款菜品,及芥辣鸭脯等15道原创菜。烤鸭也第一次纳入会员菜系,会员价烤鸭由原来的258元调整至238元,还特别添加了一人食烤鸭。总体来看,菜单上的鸭类产品,接近40%的产品降价15%。服务费在以往全聚德的总体营收中要占到10%-15%,但是现在这部分收入被舍弃了,这些举措都奔着一个问题。“现在,最大的问题是客流。”周延龙准备先提升客流,再考虑人均消费。“让他们重新把全聚德作为选择。”跟绝味、周黑鸭抢市场,食品加工能否挽救低迷股价?近年来,全聚德股价和业绩持续低迷。全聚德于2007年在深交所挂牌上市,成为首家A股上市的餐饮老字号企业。但最近两年,全聚德股价徘徊在11-13元/股,距离其股价最高点已经跌去一半。今年以来,全聚德股价累计下跌近12%。全聚德此前第二大股东IDG,不惜亏损,咬牙在2018年到2019年间清空了所持有的全聚德股份。2019年是全聚德上市12年来净利润最低的一年。2017年-2019年,全聚德实现的营业收入分别约18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元,对应的归属净利润分别约1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元。7月10日晚,全聚德发布2020年半年度业绩预告,公司上半年预亏损1.52亿元—1.39亿元,而去年同期盈利3227.83万元。这个难题也留给周延龙。他把食品加工视作挽救业绩低迷的一个破局之术。在全聚德的历史上,食品工业和餐饮的收入曾经无限接近过1:1。“餐饮是品牌的支撑,毛利高,要稳住,食品工业走量。”6月初,全聚德在网上旗舰店悄悄上线了六款卤味产品,鸭脖、鸭翅等,还有两款卤味素菜。周延龙认为,绝味、周黑鸭、哈哈镜等品牌已经证明,鸭类休闲食品市场足够大,食品工业不比餐饮的空间少,而且见效更快,这是食品工业的一个突破口。全聚德烤鸭曾经是北京旅游的一个标志性伴手礼,问题是并不好吃,品牌带回家,美味并没有带回去。按照规划,全聚德将餐饮产品食品化,通过酱类产品,卤味产品,分割产品,让消费者在家通过电商渠道就可以吃到。全聚德集团下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。除了做鸭类产品,仿膳和丰泽园也可以去做点心。周延龙提到的一个学习榜样是广州酒家,以广州酒家2019年财报为例,全年30.29亿元的总营收中,公司食品制造业和餐饮业分别占主营业收入的比例为76.54%和22.28%,且前者增速数年来高于后者。(来源:AI财经社的财富号 2020-07-25 10:19) [点击查看原文]

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07月25日 11:21
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